減塩献立の食塩比率

患者さんへの減塩指導には、医療関係者自身が減塩食を美味しいと感じることが重要です。
美味しい減塩食とはどんな味なのでしょうか。

私たちは病院の職員食堂に、1食あたり2.5gの減塩食の献立とリーフレットを提供してきました。
そして、その都度、減塩食の美味しさや献立の組み合わせについて評価を頂きました。

病院職員食堂に提供した減塩メニューは23種類あり、その献立を分類して、美味しさの評価との関係を調べました。

美味しいと評価されたものもあれば、味が物足りない、満足度に欠ける献立もありました。
この中から、美味しいと評価された献立は、白飯の汁あり、白飯の汁なし、味付ご飯の汁なしの３種類でした。

味付ご飯の汁あり献立は、全体的に味が薄くなり、美味しいとは評価されませんでした。
また麺類は、提供する食塩量を2.5gにすること自体が難しく、工夫して提供しても高評価は得られませんでした。

この３つパターンは、それぞれ献立も料理の組み合わせも異なりますが、なぜ美味しいと評価されたのか。
すると、美味しいと評価の高い献立の食塩の使い方にある一定の傾向があったのです。

減塩献立は1食あたりの食塩量が2.5g前後と決まっているのですが、その中の食塩の配分、いわゆる味のメリハリが大事だったのです。
美味しくない、味が薄いと評価されなかった献立は、肝心な主菜の味が薄かったり、汁物の食塩量が少なすぎたり、主菜と副菜の味のバランスが悪かったりと様々でしたが、味にメリハリのない献立でした。

【ちょっと一言】
食塩比率は喫食者の満足度に重要な要素です。
ジャストの比率でなくても結構ですので、減塩食を提供する前から喫食者の評価が想像できればいいですね。
今回は食塩2.5gの料理を想定しています。
実際の献立作成では指示食塩量の中で配分してみてくださいね。

◆減塩メニューの感想
＊ とっても美味しかったです。栄養だけでなく食事を楽しむという意味でも非常にバランスがとれていたと思います。
＊ しっかり味がついていると思った。どれもとってもおいしい。家庭でも作ってみようと思う。
＊ とても美味しかったです。ゆず和えの味付け知りたいです。
＊ これで食塩2.5ｇとは驚きです。毎日やってほしいくらいです。
＊ とてもおいしかったです。またお願いします。
＊ 花丸！美味しかったです。
 
◆お料理へのご希望
＊ このメニューもう一度食べたいです。
＊ これからもおいしいご飯をよろしくお願いします。 
＊ 減塩食の日をもっと多くしてほしい。 
＊ これからもお願いします。

【ちょっと一言】
医療関係者が美味しい減塩食を体験することは、診療で患者さんに減塩食を勧める際にイメージしやすくなります。
また、医療関係者ご自身の体を守るためにも大事な食事だと思います。